Vietnami köögi koolitus

 

 

Koolitaja: Liina Vahter

http://davahtaresidence.blogspot.com/search/label/Vietnam 

 

 

 

Pho supp

(umbes neljale)

 

Puljong:

• u pool kilo veiseliha/kana supikogu

• 1 tl suhkrut

• 4 tähtaniisi

• 1 tl soola

• 2 keskmist sibulat, hakituna

• u 4 cm jupp ingverit, kergelt lömastatuna

• 1 liiter vett

• u 300 gr viilutatud veiseliha või kanaliha (olenevalt sellest, kas puljong on keedetud siis veise või kana supikogust)

• 1 spl õli

• 200 gr riisinuudleid

• mungoa idusid

• sidrunimahla

• hakitud koriandrit, münti ja rohelist sibulat

• röstitud pähkleid

 

• 0.5 tl tshillipastat* (kui seda teha ei viitsi, mis on muidugi halvasti, siis võta pool hakitud tshillit, 0.5 tl soola, 0.5 tl suhkrut ja paar küüslauguküünt, ka hakituna. need ajavad ka asja ära)

 

* tshillipasta (tasub teha küll, väga vinge asi)

• pool kilo tshillikaunasid

• 150 gr suhkrut

• 150 ml õli

• 5 küüslauguküünt

• 2 tl soola

Vala tervetele tshillikaunadele liiter keeva veel ja lase 5 minutit seista. Haki (ära blenderda). Kuumuta õli, lisa sinna hakitud küüslauk, sega u 30 sekundit. Lisa hakitud tshillid, suhkur ja sool, kuumuta 40 minutit kuni segu on moosiks muutunud.

 

Aga supp:

 

Supi tegemiseks pane supikogu ja maitseained keema – kas kõrgel kuumusel 20 minutit või aeglaselt podisedes tunnike (vahepeal koori vahtu ka). Viiluta veisefilee või kana tükkideks ja marineeri tshillipastaga. Haki koriander, münt ja roheline sibul, pigista sidrunitest mahl välja. Vala riisinuudlitele keev vesi, lase pool minutit seista, kurna ja pane kõrvale. Aja pann kuumaks ja prae lihatükid kiirelt läbi. Kurna puljong läbi tiheda riide. Pane igasse kaussi riisinuudleid, idusid ja lihatükke. Vala peale puljong. Kaunista mündi, koriandri ja rohelise sibulaga. Timmi maitse sidrunimahlaga paika, lisa röstitud pähklid. Naudi. Suurema seltskonna puhul pädes see, et kõik asjad on eraldi püttides & igaüks võtab, palju tahab. Supi sisse sobivad nt ka eelkeedet krevetid. Kõik kiitsid.

 

****************************

 

Värsked kevadrullid

• riisipaberit, vastavalt sööjate hulgale (Piprapoe omad pole pahad, mingi seletamatu ime läbi on sama riisipaber Stokis odavam, aga ma soovitaks neil osta sisse väiksemaid. Umamist kumab läbi teadja inimese käsi, need olid kohe palju paremini käsiteldavad)

• 2 pikka kurki, ribadeks viilutatuna (mina teen koorijaga laastud ja siis need omakorda ribadeks)

• pool porgandit (sama strateegia, mis kurgil)

• 1 spl veiniäädikat

• pool tl soola

• pool tl suhkrut

• värsket hakitud münti

• värsket hakitud koriandrit

• röstsibula helbeid

• riisinuudleid

• rohelist salatit

• suuri krevette (ka vastavalt rullide arvule, igasse rulli 2 tk. Kui veel keegi ei tea, siis soodsaim hinna ja kvaliteedi suhe on kahe iksiga Maximas)

• terveid rohelise sibula latvu (rullide "sabaks")

Sega omavahel kurgi ja porgandi viilud. Lisa sool, suhkur ja äädikas, lase pisut seista. Võta puhas riidetükk, pane kogu saadus sisse ja pigista kuivaks. Pane kurgi-porgandiviilud kaussi.  Võta u paarsada grammi riisinuudleid (ka vastavalt rullide hulgale). aja vesi keema. Võta teine kauss, pane sinna peotäis nuudleid, vala kuum vesi nuudlitele, lase u 5 minutit seista. Jahuta nuudlid külmas vees. Võta järgmine kauss leige veega, kuhu kevadrulli paber vabalt sisse mahub (kui on pisem, siis paber murdub). Siis tuleb keeruline osa: kui on vabalt vedelev tasuta tööjõud, siis tuleb see kaasata, sest riisipaberi lehti on hea võtta kuiva käega - muidu kleebivad allesjäänud kokku ja vahepeal käsi kuivatada on tüütu. Võta märg riisipaber ja lase u 5 sekundit seista. Moodusta igale paberile umbestäpselt keskele kuhi porgandi-kurgi viiludest, salatilisest, riisinuudlitest. Lisa hakitud münti ja koriandrit, röstsibula helbeid ja pipart. Murra riisilehe küljed saadud hunniku peale kokku, ja alusta rullimist. Kui u pool rulli valmis, pane sinna peale 2 kooritud krevetti ja rohelise sibula latv, "sabaks".  Söö kohe. Isu ei saa kunagi otsa. Krevettide asemele võib panna mida iganes või need ka päris ära jätta.

 

Dipikaste:

• 1 hakitud värske tshillit

• 2 hakitud küüslauguküünt

• 1 spl suhkrut

• 0.5 spl laimimahla

• 1 spl kalakastet

 

Haki ja sega. Kogu sousti on mõtet kordistada ka vastavalt rullide arvule.

 

****************************

 

Kana tamarindikastmes

• 400 gr kanafileed tükkidena

• u 6 vart värsket sidrunheina, nende valget osa, peenekshakitult

• õli, praadimiseks

• u 3 spl tärklist, paneerimiseks

Kaste

• 3 küünt küüslauku, hakitult

• 2 spl tamarindikastet

• 3 spl austrikastet (selle puudumisel sojakastet)

• 1 spl suhkrut

• vett

Tükelda kana, viiluta sidrunhein, sega kokku. Pane külma maitsestuma (paariks tunniks, sobib ka üleöö). Enne praadimist tõsta kanatükid mõneks ajaks toatemperatuurile. Kuumuta pann ja õli. Paneeri kanatükid tärklisesegus, prae kiirelt krõbedaks, tõsta kõrvale. Jälgi, et ka kogu sidrunhein saaks ka pannile: prae see ka läbi - annab hiljem hea maitse. Samale pannile pane pisut õli juurde, prae küüslauk läbi, lisa tamarindikaste ja austrikaste. Timmi maitsed paika - eriti just magusa-hapu vahekord. Kui kaste väga kokku keeb, lisa juurde vett. Ära kastet üle 5 minuti kuumuta. Vala soust kanatükkidele ja serveeri. Ilusam saab siis, kui hakitud rohelist sibulat peale sipsutada;)