Tordid ja kohalik tooraine
Koolitus toimus Russalu toiduklubi Pliidiliisude ja Raplamaa Partnerluskogu 2015 a koolitussarjas
"Pliidiliisud tõstavad kohaliku toidu ausse"
Koolitaja: Tordimeister Margot Kuuskmann
Rouge Cafe OÜ
Biskviit
26 cm koogivormi jaoks on sobilik järgnevate kogustega biskviidi retsept. Olenevalt vahustamisest ja kerkimisest saab põhja lõigata kaheks või kolmeks kihiks.
Muna (toasoe) 4 tk
Suhkur 150 g
Nisujahu 160 g
Küpsetuspulber 1,5 tl
Hea nipp, kuidas retsept meelde jätta, on:
1 muna / 1 spl suhkrut/ 1 spl jahu + küpsetuspulber
Erinevad vormi suurused vajavad mitme muna biskviiti?
16-18 cm vorm 2-3 muna (2 kihti)
26-28 cm vorm 3-4 muna (2 kihti)
30 cm vorm 4 muna (2 kihti)
Ahjuplaat 5 muna (1 kiht. Teha kihid eraldi)
Vahusta munad koos suhkruga tugevaks vahuks. Kui tundub, et vaht on piisavalt tugev, siis vahusta veel 5 min. Sega omavahel jahu ja küpsetuspulber ning sõelu jahusuegu ettevaatlikult munavahu hulka (soovitan kogu jahusegu mitte korraga munasegu hulka lisada vaid vähehaaval). Sega ettevaatlikult ja alt üles. Oluline on, et sisseklopitud vaht ei väljuks. Õige biskviidi tainas on õhuline, kohev.
Vala tainas vormi (ei pea võitama) ning pista eelkuumutatud ahju 180 C, 25 min (alt ja pealt ühtlaselt, ahju keskel).
NB! Biskviidi tainas ei tohi jääda seisma vaid tuleb kohe valada vormi ning panna ahju! Vastasel juhul vajuvad õhumullid välja ning biskviit jääb madal ja sitkem.
Enne biskviidi lõikamist ja vormist välja võtmist tuleb ta maha jahutada (toas või jahedas). Jahtunud biskviit lõigata noaga vormist ettevaatlikult lahti, et äär ei murduks ja pudeneks. Seejärel lõigata biskviit ettevaatlikult kihtideks.
Alati võimalusel kasutada kohalikku toorainet. Kodukana munadega tuleb biskviit eriliselt ilus ja kollane. Kui munad on suured, siis võib vastavalt ka suhkru ja jahu kogust veidi suurendada.
Gluteenivaba biskviidi jaoks on poodides saada gluteenivaba nisujahu. Samuti võib nisujahu asendada riisi ja mandlijahuseguga (on veel võimalusi, mida kombineerida ja proovida).
Tumeda biskviidi saab kui jahuga koos lisada kakaopulbrit. Jahu kogust ei pea seal juures vähendama.
Samuti võib biskviidile lisada erinevaid essentse ja riivitud lisandeid (näiteks porgand, apelsinikoor, sidrunikoor).
Kreemid ja lisandid tordi vahele
Tordi vahele saab kasutada kõike head ja magusat, mis hing ihkab. Tuleb oma peas maitsed eelnevalt läbi mõelda, mis maitsed omavahel kokku sobivad.
Kreemiks ideid:
* kohupiim-toorjuust-vahukoor- valgeshokolaad
* kohupiim-vahukoor (pehmem ja õhulisem vaht)
* kohupiim-toorjuust-valgeshokolaad
* kohupiim-kodujuust-vahukoor
* toorjuust-valgeshokolaad (tugevam tummisem)
* erinevad mousse´d
Kohupiimana on hea kasutada tugevamat kohupiima (paki kohupiim, mitte pasta), et tordi toorik saaks korrektse kuju. Võib ka kasutada osaliselt kohupiimapastat ning erinevate maitsetega. Kreemidele võib lisada ka essentse, siirupit, marju, moose,
alkohoolseid jooke.
Soovitan kasutada kohalikku toorainet ka piimatoodete näol. Saab maheda e-ainete puhta tordi.
Lisanditena võib kasutada kõike põnevat: marjad, moosid (nii kuumutatud kui toormoosid), kompotid, puuviljad, siirupid, purustatud pähklid, - mandlid, iiris, shokolaad.
Soovitan kasutada kohalikku/koduseid saadusi, et vältida e-aineid ning enamasti on kodused saadused magusamad ja maitsekamad kui tööstuste omad.
Head kombinatsioonid näiteks:
* maasika-banaani
* maasika-vaarika
* maasika-mustsõstra
* vaarika-mustsõstra
* kirss ja shokolaad
* õunamoos + mandlilaastud
* iiris – banaan
jne
Biskviiti võiks/peaks immutama, et saada mahlasem tort. Immutamiseks sobivad siirupid, mahlad, moosivedelikud, suhkrusiirup. Ent seda tehes peab olema ettevaatlik, et liiale ei läheks. Liigselt immutatud biskviidist võib hakata vedelikku välja imbuma ning kui tort on juba kattega kaetud, siis on raske võimatu viga parandada (vedelik imbub martsipani alt välja ja lisaks sellele, et tordi väljanägemine on kehv, hakkab ta tasapisi ka martsipani/suhkrumassi sulatama. Viga saab veidi parandada kui marstipani ääre alla püüda panna võikreemi juurde ja külmikusse tahenema viia. Või seob vedelikku. )
Võikreem
Martsipani ja suhkrumassiga katmiseks tuleb torditoorik eelnevalt katta võikreemi, aprikoosiglasuuri või ganachiga (shokolaadikreem).
Võikreemiks on palju erinevaid retsepte ning seda on väga lihtne teha ka silma/tunde järgi. Ent esimeseks korraks on hea retsept ette võtta. Üks võimalik retsept on:
Või (toasoe) 200 g
Tuhksuhkur 100-150 g
Kondenspiim (toasoe) 100 g
Kondenspiim ei ole kohustuslik. Selle asemel võib kasutada rohkem tuhksuhkrut.
Lisaks võib võikreemile lisada erinevaid essentse, konjakit/brändit/likööre.
Või peab olema toasoe pehme (mitte sulatatud pehmeks). Vahusta või, lisa lusikahaaval tuhksuhkur ja kondenspiim (samuti toasoe). Soovikorral lisamaitsed.
Võikreem tuleb tordile määrida piisavalt paks ent samas võimalikult õhuke kiht. Võikreem peab katma biskviidi, kohupiimaääred ja kindlasti kõik marjad (vm), mis tordi vahel on. Vastasel juhul võib hiljem ilusti kaetud tort hakata ksukilt vettima või sulama.
Võikreemiga saab ka torti kaunistada, kuid peab arvestama, et soojas toas ja ka sooja ilmaga hakkab kreem tordi peal või äärtes ruttu sulama ja võib rikkuda tordi välimust.
Võikreemi võib ka geeltoiduvärviga värvida, et saada sisse põnev kreemikiht või hoopis kaunistada värvilise võikreemi kaunistusega.
Martsipan ja suhkrumass
Martsipan koosneb peamiselt mandlist ja tuhksuhkrust. Martsipani annab ka ise valmistada ent juttude põhjal on torti tööstusliku martsipaniga lihtsam katta.
Suhkrumass koosneb tuhksuhkrust, maisisiirupist, veest ja glütseriinist/želatiinist. Suhkrumassi annab teha vedelat (ilma glütseriini/želatiinita) ja rullitavat.
Mõlemad tooted on sobilikud ka kaunistuste tegemiseks. Martsipanist kaunistused ei muutu kõvaks, suhkrumass aga kivistub. Lisaks neile kahele on kaunistuste tegemiseks ka lillepasta, mida kasutataksegi peamiselt lillede voolimiseks. Lillepasta kivistub kiirelt ja teda annab rullida väga õhukeseks. Nii jäävad lilled ilusad loomulikud.
Enne katte või kaunistuste tegemist tuleb mass hoolikalt läbi „sõtkuda“/“mudida“. Nii muutub mass elastseks ja töödeldavaks. Masse võib ka värvida geelvärvidega. Soovikorral saab erinevaid masse omavahel ka segada, et saada parim tulemus (elastus, voolitavus, kuivamisaste).
Katteks rullitakse mass nii õhukeseks kui võimalik. Mass tõstetakse ettevaatlikult käevartega tordile ning silutakse esmalt pealmine pind (et väljutada alla jäänud õhumullid ning siluda pind ühtlaseks) ning seejärel küljed.
Kaunistused
Voolida (näiteks kujusid) on parem martsipaniga, kus on suur mandlisisaldus. See on pehme ja kergesti töödeldav.
Press- ja silikoonvormidega saab mõlemat massi kasutada. Lilli ja liblikaid on parem teha suhkrumassist ja lillepastast, et need kivistuks. Kiiremaks kivistumiseks tuleb massile lisada tylot (lillepasta puhul pole vajalik).
Kaunistused saab tordile kinnitada selleks ettenähtud toiduliimiga (tylo), veega, Royal Icinguga (ehk piparkoogiglasuuriga), shokolaadi ja shokolaadiglasuuriga.
Martsipani ja suhkrumassi peale võib joonistada ja teha kaunistusi ka shokolaadist, shokolaadiglasuurist ja Royal Icingust (ehk piparkoogiglasuurist).
Tordile võib teha ka pitse. Pitside jaoks on eraldi pasta, mis määritakse selleks ettenähtud silikoonmatile (kus on vastav muster sees) ning kuivatatakse ahjus paraja elastsuse saavutamiseni.
Toredat meisterdamist ja head maiustamist!