Pidulik suupistelaud kohalikust toorainest

 

Koolitus toimus Russalu toiduklubi Pliidiliisude ja Raplamaa Partnerluskogu 2015 a koolitussarjas

"Pliidiliisud tõstavad kohaliku toidu ausse".

 

Koolitajad: Dina Aarma ja Ilona Säälik Tallinna Teeninduskoolist

 

Kilu-kõrvitsakasukas

 

300 g kartulit

80 g mugulsibulat

70 g vürtsikilufileed

2 tk muna

1/2 purk marineeritud kõrvitsat (Salvest 560g)

 

Kaste:

75 g majoneesi

50 g hapukoort

soola, suhkrut

kaunistuseks kilu ja peterselli

 

Mise en place - Ettevalmistustööd

1. Keeda koorega kartulid, jahuta, koori.

2.Lõika väikesteks kuubikuteks.Peavad mahtuma shotklaasi.

3.Koori mugulsibul ja haki väikeseks.

4.Vürtsikilu lõika väikeseks tükkideks.

5.Muna keeda, koori ja riivi või haki väikeseks tükkideks. 6.Nõruta marineeritud kõrvits,tükelda väiksemateks tükkideks. (Osa marinaadi võib kasutada salatikastmesse.)

7.Kastmeks sega kokku hapukoor ja majonees, maitsesta soola ja suhkruga. Kui kaste on väga paks, siis võib lisada natuke kõrvitsamarinaadi.

 

Valmistamine:

1.Lao salatikomponendid kihiti laia kaussi või klaasi: kartulikuubikud, kilutükid, sibulakuubikud ja keedetud muna. Pane mõne kihi vahele kastet.

2.Kata salat ülejäänud salatikastmega

3.Kõige peale pane ühtlaselt marineeritud kõrvits.

4.Jäta salat külmkappi mõneks ajaks tõmbama.

5.Kaunista salat ennem serveerimist petersellioksakese ja vürtsikilufileedega. Serveeri eelroana ja suupisteks.

 

 

Heeringapallid - 20 tk

 

120g rukkileiba

80g heeringat

50g hapukoort 20%

25g võid

30g mugulsibulat

1 keedetud kanamuna

70g värsket või konservkurki

 

Paneerimiseks:

100g riivleiba

30 g võid

 

Kaunistus:

35g pohli

maitserohelist (till, petersell)

 

Serveerimiseks: Paberkapslid

 

1. Leivalt lõigata koorik ja kasutada ainult pehmet sisu.

2. Leib lõigata kuubikuteks lisada ½ hapukoorest ja lasta seista, heeringas tükeldada, muna lõigata neljaks.

3. Leib, heeringas, muna purustada köögikombainis( kutteris, hakklihamasinas) ühtlaseks massiks.

4. Kasutades riivleiba purustada ainult muna ja heeringas.

5. Mugulsibul ja kurk tükeldada väikesteks kuubikuteks.

6. Või vahustada. Vahustatud võile lisada püreestatud muna, heeringas , tükeldatud kurk ja sibul, riivleib, hapukoor. Segada ühtlaseks massiks.

7. Riivleib praadida läbi ja jahutada maha.

8. Vormida käte vahel pallid ( d = 2-3 cm ) ja veeretada praetud riivleivas.

9. Valmis pallidesse vajutada keskele lohk ja asetada sinna kaunistus.

Pallide valmistamisel võib heeringa asemel kasutada ka soolaseeni. Kaunistamisel kasutada väikesi marineeritud seeni.

 

Kilupallid-trühvlid

 

Toorjuust 150 g

Vürtsikilufilee 80 g

Keedetud muna 1-2 tk

Murulauk

Till

Riivleib

 

1. Purusta kilufilee ja munad kahvliga peeneks või püreestada kutteris.

2. Haki till ja murulauk.

3. Sega toiduained omavahel kokku vormitavaks seguks.

4. Vormi väikesed pallikesed ja veereta neid riivleivas.

NB! Riivleiva võiks eelnevalt läbi praadida ja jahutada.

 

Kana-mustaploomi trühvlid

 

• 50 g kuivatatud musta ploomi

• 175 g suitsutatud broileri rinnaliha

• 175 g toorjuustu

• 1-2 tl värsket hakitud tüümiani

• mandlilaastud (hakituna)

• idusid

 

1.Haki ploomid ja broileri rinnaliha hästi peeneks ning sega kokku toorjuustuga. Lisa hakitud tüümian.

2.Lase jahedas taheneda vähemalt 30 min.

3.Vormi toorjuustumassist väikesed pallid ning veereta neid hakitud mandlites/mandlilaastudes.

4. Kaunista trühvlid idudega ning serveeri.

 

Sibulamoos

 

Punane sibul 200 g

Suhkur ( fariinisuhkur) 50 g

Sool

Punane vein 100 g

Või /õli 50 g

Punase veini äädikas või balsamico

(Värske tüümian)

 

1. Punane sibul koori, tükelda ( ribad või kuubikud).

2. Kuumuta pannil vähese või/õliga läbi. Sibul ei tohi pruunistuda.

3. Lisa juurde suhkur ja vein, tüümianioks.

4. Keeda moosiks.

5. Eemalda tüümianioks

6. Maitsesta veiniäädika või sidrunimahlaga..

 

 

Õuna-pohla salsa

 

300 g haput õuna ( Granny Smith, Antoonovka)

80 g pohli

25 g suhkrut ( mett)

100 ml vett

 

1. Koori õun..Tükelda kuubikuteks ( 0,7 cm)

2. Valmistada siirup.

3. Tõsta õunad kuuma siirupisse.Kuumuta keemiseni ja hoia õunu 5-10 minutit siirupis.

4. Lisa juurde pohlad.

5. Jahuta salat maha .

 

Grillitud verikäkid sibulamoosi ja õuna-pohlasalsaga

 

Verikäkk

Toiduõli

Õuna-pohlasalsa

Sibulamoos

Tüümian

 

1. Lõika verikäkk viiludeks ja seejärel sektoriteks või võta välja ümmarguse vormiga viilud.

2. Grilli või prae pannil.

3. Serveerimisel tõsta osadele peale sibulamoosi ja osadele pohla-õunasalatit.

4. Kaunista tüümianiga

 

 

Hakklihapallid

 

Veise hakkliha 125 g

Seahakkliha 225 g

Mugulsibul 30 g ( 1 väike)

Küüslauk 1 küüs

Muna 1 tk

Toiduõli ½ sl

Sool,must pipar

Kuivatatud pune

Münt

 

1. Mugulsibul ja küüslauk tükelda hästi peeneks. Kuumuta õlis läbi klaasjaks.

2. Jahuta maha.

3. Sega valmis hakkmass, maitsesta hakkmass. Tee proovi praadimine.

4. Vormi väikesed hakklihapallid ja küpseta ahjus valmis või prae pannil.

5. Jahuta maha.

Serveerimine.

1. Serveerida krõbedal õhukesel leival. ( Leivale pritsida veidi maitsestatud toorjuustu, sellele asetada hakklihapall, minikurk ja kinnitada tikuga.)

2. Serveerida kausist. Teine kauss kastmekauss. Kolmas kauss krõbedad leivatsipsid

 

Rohelise herne pasteet

 

120 g külmutatud rohelisi herneid

40 g sulatatud juustu ”Merevaik”

20 g võid

40 g 9% kohupiima

50 g mugulsibulat

8 viilu toorsuitsupeekonit

4 viilu tükki vormileiba

natuke vett

maitseks soola

 

1. Koori ja haki sibulad. Sulata kastruli põhjas või ja kuumuta selles sibul klaasjaks.

2. Lisa külmutatud herned ja natuke vett ning hauta kaane all pehmeks.

3. Püreeri saumikseriga, vajadusel suru läbi sõela, jahuta.

4. Lisa hernemassile kohupiim ja sulatatud juust, klopi ühtlaseks ühtseks massiks, maitsesta soolaga.

5. Jahuta maha.

6. Leivaviiludel eemalda koorik, lõika sobiva suurusega tükid ja rösti.

7. Peekon lõika ribadeks ja prae kergelt läbi.

Serveerimine :

Leivaviilule tõsta pasteedist väikesed knellid/klimbid, sellele veidi peekonit.

Kaunista tüümiani või punega.

 

Odrajahu-kohupiimakarask

 

Kohupiima 125g

Piima 0,25 l

Muna 1 tk

Mett 2 spl

Võid 60g

Odrajahu 2,5 dl

Nisujahu 1,5dl

Söögisooda ½ tl

Soola ½ tl

Suhkur 1 spl

 

1. Määri küpsetusvorm võiga ja puista üle riivsaiaga.

2. Sega kohupiim lahtiklopitud muna, muna, piima, soola ja meega.

3. Lisa juurde sulatatud või ja soodaga segatud jahu.

4. Pane taigen kohe vormi ja küpseta ahjus 160 kraadi juures 30 – 40 minutit.

5.Karaski valmidust kontrolli küpsetise keskosas puutikuga

 

Peedipesto

 

Keedetud peet 300g

Mandlilaastud 50g

Parmesanijuust 50g

Küüslauk 15g

Oliivõli (vastavalt vajadusle)

Värske basiilik, 20g

Värske petersell 20g

Värske piparmünt 10g

Soola, suhkrut, vajadusel pipart ja lisada võib ka sidrunimahla

 

1. Koori küpsetatud peet, lõika viiludeks ja rösti ahjus

2. Jahuta peediviilud

3. Riivi parmesanijuust

4. Pane blenderisse peediviilud värsked ürdid, kooritud küüslauk ja mandlilaastud , riivitud juust ja blenderda kõik ühtlaseks massiks, järk järgult lisades oliivõli

Maitsesta lõplikult

 

Kodumaine hernehummus

 

Kuivatatud herned 100g

Mugulsibul 40g

Seesamiseemned/metsapähklid/

kõrvitsaseemned 40g

Küüslauguküüs 20g

Sidrun mahlaks 80g

Oliivõli 50ml

Cayenne pipart, soola, suhkrut

sai

 

1. Leota ja keeda herned pehmeks.

2. Puhastatud tükeldatud sibul kuumuta õlis läbi.

3. Rösti seesamiseemneid kuival pannil 2-3 minutit väga madalal kuumusel, jahvata kohvimasinas peeneks või kasuta peenestamiseks uhmrit.

4. Valmista keedetud hernestest, mugulsibulast püree, lisa õli, purustatud küüslauk, ja maitseaineid, töötle ühtlaseks pastaks.

Pange kõik komponendid köögikombaini ja purustage. Kasutage võileivamäärdena või dipikastmena

 

Küpsetatud kõrvits rohelise pestoga

 

Pudelkõrvits või muskaatkõrvits

Roheline pesto

Parmesan

 

1. Kõrvitsast lõika paraja suurusega tükid .

2. Rösti ahjus kergelt läbi.

3. Maitsesta tükid soolaga.

4. Jahtunud tükkidele tõsta peale pestot ja puista üle riivitud parmesanjuustuga.

 

Roheline spinatipesto

 

Beebispinat 60 g

Petersell 30 g

Kõrvitsaseemned 0,75 dl

Küüslauk 1 küüs

Toiduõli 0,75 dl

Parmesan 30 g

Sidrunimahl

Sool

Must pipar

 

1. Peenesta spinati- ja petersellilehed, kõrvitsaseemned ja küüslauk koos õliga blenderis või saumikseriga.

2. Sega hulka riivjuust .

3. Maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga.

 

Porgandikarask

 

250 g hapukoort

½ muna

¼ tl soola

2 spl suhkrut

40 g võid (sulatatud)

60 g nisujahu

100 g odrajahu

¼ tl soodat

80 g porgandit

10 g võid hautamiseks

 

1. Porgand pesta, koorida ja riivida peenel riivil.

2. Hautada võiga poolpehmeks, lasta jahtuda.

3. Sooda segada jahuga läbi.

4. Või sulatada, jahutada veidi maha

5. Muna kloppida, lisada hapukoor, maitseained ja jahusegu, segada ning viimasena lisada sulatatud või ja porgand Kloppida ühtlane taigen. Taigen panna võiga määritud ahjuvormi või plaadile

6. Küpsetada kohe ahjus 180° C juures 30 – 40 minutit.Aeg sõltub vormist. Karaski küpsust kontrollida puutikuga. Serveerida kuumalt või jahtunult, koos kohupiimakreemiga.

 

 

Kohupiimakreem

 

200 g kohupiima

80 g vahukoort

30 g hapukoort

30 g suhkrut

 

Kohupiim suruda läbi sõela. Vahukoor vahustada pehmeks vahuks. Hapukoor segada suhkruga. Kohupiim segada vahukoore ja hapukoorega läbi. Hoida serveerimiseni

 

Kamaellod

 

Kamajahu 150 g

Kakao 50 g

Hapukoor 120 g

Suhkur 100 g

Või 100 g

Kaneel

Apelsini/sidrunikoor

 

Täidis:

Pohlad 25 g

Rosinad 50 g

Liköör 60 ml

 

Veeretamiseks:

Kookoshelbed

Röstitud metsapähklid

 

1. Aseta rosinad ja pohlad koos kange alkoholi või suhkrusiirupiga likku.

2. Tükelda röstitud pähklid.

3. Sulata või pannil. Lisa juurde kamajahu, kuumuta läbi, lisa suhkur. Võta pannilt ära.Tõsta kaussi.

4. Lisa juurde hapukoor. Maitsesta kaneeli ja apelsini või sidrunikoorega..

5. Nõruta pohlad ja rosinad.

6. Vormi kamamassist üks pikk rull ( pulk). Jaota 10- 20 osaks.

7. Iga tüki keskele aseta mõned rosinad, pohlad. Vormi ümarad pallid. Veereta kookoshelvestes või röstitud tükeldatud pähklites.

8. Tõsta serveerimiseni külma.